Salut salut !

Eh ouais, tu y repenseras la prochaine fois que tu iras boire des coups avec tes amis en terrasse et que l’un d’entre eux aura l’outrecuidance de confondre le fromage de brebis et le Comté. Puis de soutenir que le Comté ne vient que du Jura. Bref, nous y voilà…  😉

Le Comté : AOC, AOP ou les deux ?

Alors, déjà sache que l’AOP – Appellation d’Origine Protégée – est un signe d’identification au niveau Européen uniquement, créé en 1992.

Pour ce qui est de l’AOP au niveau du fromage, on est 2^e de ce classement Européen – et dire qu’on ose s’appeler le « pays du fromage » haha – avec 46 appellations, derrière l’Italie et ses 51 références, les autres pays sont loin derrière avec 20 identifications – la Grèce – et moins – la honte.

Focus sur ce qui nous intéresse, le Comté est le 1^er fromage français à obtenir son AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – en janvier 1958 (franco-français), il aura ensuite son AOP (niveau européen) en 1996.

C’est d’ailleurs la première AOC fromagère française en volume, fabriquée avec pas loin de 60k tonnes en 2017.

L’AOC impose le respect de critères et de procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage.

Conte-moi le Comté

Tant qu’on est là, autant faire le tour de la meule, qui fait de 55 à 75cm de diamètre, pour un poids de 32 à 45kg, le tout produit à partir de 450 à 500 litres de lait cru. Un rapide calcul : pour produire 2 meules par jour, il faut 300k litres par an.

Il n’existe pas de Comté fermier, celui-ci est produit à partir du mélange des laits de plusieurs éleveurs –  donc de plusieurs troupeaux – au sein de fruitières – où ils mettent leurs laits à « fructifier » ensemble en somme ; ces endroits s’appelaient à l’origine des « fructeries », au XIIe – XIIIe siècle, qui vient du latin « fructus » et puis c’est tout, c’est déjà pas mal.

!!! ATTENTION, partie sensible…

Le Comté n’est fabriqué que dans le Jura…
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…wait for it…
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…mais aussi dans l’Ain, le Doubs, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie – soit un peu plus de 1200 communes au total.  🙂

Même avec un territoire de production aussi grand, le mix de laits nécessaire au Comté ne provient que de 2 races de vaches : la montbéliarde et la simmentale française… ou encore de métisses des 2 races, allez disons 2,5 races quoi haha.

N’est pas Comté qui veut

Bon, je te passe tout le processus de fabrication, mais une fois réalisé, le fromage passe en pré-affinage directement au cœur de la fruitière, puis il va en affinage en cave, à ce moment-là on parle de meule puisqu’il a sa forme définitive. En cave oui, mais sur des planches d’épicéa – maintenant quand tu verras une étiquette avec cette mention en mode « wesh on est les meilleurs » tu sauras que c’est le marketing qui se fout de nous, c’est cadeau – un bois naturellement bactéricide contre des souches comme la listéria par exemple – tu ne l’avais pas vu venir celle-là hein ?

L’affinage / maturation sera de 4 mois minimum et jusqu’à 36-41 mois au plus – on dirait un code de Minitel. Le suivi de l’affinage se fait au son avec un petit marteau, ou à la vue + à l’odorat en découpant un petit cône de la meule – voire au goût en croquant un bout dedans eh… – pour ensuite l’y remettre, ni vu ni connu.

Au-delà de l’affinage il y a aussi une note sur 20 pour chaque meule, rapport au goût et à l’aspect physique de celle-ci ; au-dessus de 15 c’est un « Comté Extra » – avec bande et clochette vertes –, entre 12 et 15 tu as droit à une bande brune mais tu restes un Comté « authentique », ouf.

En-dessous de 12 par contre, c’est l’échec, ça devient un « sous-produit » qui n’a pas le droit de s’appeler « Comté » et qui pourra éventuellement être valorisé chez des fondeurs en finissant par exemple en Vache Qui Rit ou autre Apéricube, « Ah tiens, goût Comté, étonnant » – partant de là, ne me demande pas comment on obtient des Apéricubes au Saumon… 🤢

Une dernière bouchée ?

Voilà, d’un point de vue général le Comté c’est riche en phosphore, en calcium, potassium et en protéines. Si fabriqué à partir de lait produit en hiver, il sera plus sec et plus fort, vu que les vaches auront eu du foin sec et non des petites pâquerettes grassouillettes. #proTip

Voili voilou, et sur l’AOP donc tu as le droit de définir une « localité géographique », sauf pour des produits portant directement le nom de la région de production, comme le champagne, le roquefort, le gorgonzola, etc.

 

Allez, il serait peut-être temps de se reprendre une petite planche, nan ?  😉