Eh ouais, tu y repenseras la prochaine fois que tu iras boire des coups avec tes amis en terrasse et que l’un d’entre eux aura l’outrecuidance de confondre le fromage de brebis et le Comté. Puis de soutenir que le Comté ne vient que du Jura. Bref, nous y voilà…  😉

Le Comté : AOC, AOP ou les deux ?

Alors, déjà sache que l’AOP – Appellation d’Origine Protégée – est un signe d’identification au niveau Européen uniquement, créé en 1992.

Pour ce qui est de l’AOP au niveau du fromage, on est 2^e de ce classement Européen – et dire qu’on ose s’appeler le « pays du fromage » haha – avec 46 appellations, derrière l’Italie et ses 51 références, les autres pays sont loin derrière avec 20 identifications – la Grèce – et moins – la honte.

Focus sur ce qui nous intéresse, le Comté est le 1^er fromage français à obtenir son AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – en janvier 1958 (franco-français), il aura ensuite son AOP (niveau européen) en 1996.

C’est d’ailleurs la première AOC fromagère française en volume, fabriquée avec pas loin de 60k tonnes en 2017.

L’AOC impose le respect de critères et de procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage.

Conte-moi le Comté

Tant qu’on est là, autant faire le tour de la meule, qui fait de 55 à 75cm de diamètre, pour un poids de 32 à 45kg, le tout produit à partir de 450 à 500 litres de lait cru. Un rapide calcul : pour produire 2 meules par jour, il faut 300k litres par an.

Il n’existe pas de Comté fermier, celui-ci est produit à partir du mélange des laits de plusieurs éleveurs –  donc de plusieurs troupeaux – au sein de fruitières – où ils mettent leurs laits à « fructifier » ensemble en somme ; ces endroits s’appelaient à l’origine des « fructeries », au XIIe – XIIIe siècle, qui vient du latin « fructus » et puis c’est tout, c’est déjà pas mal.

!!! ATTENTION, partie sensible…

Le Comté n’est fabriqué que dans le Jura…
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…wait for it…
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…mais aussi dans l’Ain, le Doubs, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie – soit un peu plus de 1200 communes au total.  🙂

Même avec un territoire de production aussi grand, le mix de laits nécessaire au Comté ne provient que de 2 races de vaches : la montbéliarde et la simmentale française… ou encore de métisses des 2 races, allez disons 2,5 races quoi haha.

N’est pas Comté qui veut

Bon, je te passe tout le processus de fabrication, mais une fois réalisé, le fromage passe en pré-affinage directement au cœur de la fruitière, puis il va en affinage en cave, à ce moment-là on parle de meule puisqu’il a sa forme définitive. En cave oui, mais sur des planches d’épicéa – maintenant quand tu verras une étiquette avec cette mention en mode « wesh on est les meilleurs » tu sauras que c’est le marketing qui se fout de nous, c’est cadeau – un bois naturellement bactéricide contre des souches comme la listéria par exemple – tu ne l’avais pas vu venir celle-là hein ?

L’affinage / maturation sera de 4 mois minimum et jusqu’à 36-41 mois au plus – on dirait un code de Minitel. Le suivi de l’affinage se fait au son avec un petit marteau, ou à la vue + à l’odorat en découpant un petit cône de la meule – voire au goût en croquant un bout dedans eh… – pour ensuite l’y remettre, ni vu ni connu.

Au-delà de l’affinage il y a aussi une note sur 20 pour chaque meule, rapport au goût et à l’aspect physique de celle-ci ; au-dessus de 15 c’est un « Comté Extra » – avec bande et clochette vertes –, entre 12 et 15 tu as droit à une bande brune mais tu restes un Comté « authentique », ouf.

En-dessous de 12 par contre, c’est l’échec, ça devient un « sous-produit » qui n’a pas le droit de s’appeler « Comté » et qui pourra éventuellement être valorisé chez des fondeurs en finissant par exemple en Vache Qui Rit ou autre Apéricube, « Ah tiens, goût Comté, étonnant » – partant de là, ne me demande pas comment on obtient des Apéricubes au Saumon…

Une dernière bouchée ?

Voilà, d’un point de vue général le Comté c’est riche en phosphore, en calcium, potassium et en protéines. Si fabriqué à partir de lait produit en hiver, il sera plus sec et plus fort, vu que les vaches auront eu du foin sec et non des petites pâquerettes grassouillettes. #proTip

Voili voilou, et sur l’AOP donc tu as le droit de définir une « localité géographique », sauf pour des produits portant directement le nom de la région de production, comme le champagne, le roquefort, le gorgonzola, etc.

Allez, il serait peut-être temps de se reprendre une petite planche, nan ?  😉

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Ça fait un moment hein… Des fois la vie, tu sais… Des fois aussi tu te demandes si tu ne deviens pas un peu aigri dans ce que tu écris, ou bien si tu ne tournes pas un peu en rond dans les news que tu remontes… Alors peut-être qu’il est temps de changer la forme, oui mais comment ? Sur quoi ? Alors tu réfléchis, et puis le temps passe, d’autres choses prennent le pas sur le créneau d’écriture. En parallèle tu en viens à te détacher des news qui tournent elles-mêmes autour des mêmes choses, et finalement ne sont jamais bien positives, ou rendent compte au choix de tristes choses ou de choses complètement inutiles. Haha. Ha.

Earth Overshoot Day

Bref, aujourd’hui 29 juillet, c’était le jour du dépassement. Pour rappel et grosso modo, c’est l’estimation mondiale marquant le jour où l’on a consommé tout ce que la Terre pouvait produire en 1 an. Concrètement là en 210 jours on a consommé ce que l’on pouvait produire en 365 jours.

Je crois que c’est le seul truc qu’on fait avec de l’avance – ça et les jouets de Noël en rayon en septembre – sans aucun renoncement (huhu), alors qu’on est les pros pour arriver en retard, rendre le boulot après la deadline, etc. #noPunIntended

Mondial vs. National

Et encore, il y a sûrement une notion que tout le monde n’a pas ; il s’agit bel et bien d’une estimation « mondiale », ce qui fait que si on s’alignait sur des pays comme le Pérou la date de Earth Overshoot Day – EOD , t’as vu ça fait End Of Days aussi – ne serait « que » le 23 septembre ou sur l’Indonésie la date de l’EOD ne serait qu’au 18 décembre.

Si le monde entier vivait comme la France, cette date serait où d’après toi ? Indice, ni en décembre, ni en septembre… et encore moins en juillet.

Non, si tout le monde s’alignait au train de vie de la France, notre date de EOD serait déjà bel et bien passée, puisque calculée au 14 mai, jour 134 sur 365, un tiers de l’année. Les US ? Le 15 mars, mais la palme revient au Qatar avec qui l’EOD serait au 11 février, soit 42 jours. Et après roue libre pendant 320 jours. #YOLO-or-two-mais-pas-beaucoup-plus

Si tu veux voir le récap pays par pays, c’est par-là : https://www.overshootday.org/newsroom/country-overshoot-days/

GHA, biocapacité & empreinte écologique

Alors OK, c’est bien badant ces dates, mais comment sont-elles calculées ? Qu’est-ce qu’il y a derrière ?

Tout repose en fait sur le « gha », ou « global hectare » (« hag » pour « hectares globaux » en français dans le texte), une unité de mesure pour la biocapacité d’une part et pour l’empreinte écologique d’autre part.

La biocapacité, c’est la capacité des écosystèmes à produire des matériaux biologiques utilisés par les humains mais aussi à absorber les déchets générés par les humains.

Concrètement, dis-toi qu’en 2019 il y avait sur Terre 12,2 milliards d’hectares terrestres et aquatiques en biocapacité. Et là on ne parle même pas des espèces sauvages qui elles aussi utilisent un peu ces espaces, rappelons-le à toutes fins utiles

Donc, 12,2 milliards de gha pour mettons, 7,7 milliards de randoms, toi, moi, la première venue. Soit environ 1,6 gha par personne sur Terre pour 2019.

Et au train où vont les choses, le nombre de gha n’ira pas en augmentant, alors que le nombre de randoms, lui…

Comme disait le copain Thomas Malthus en 1798, y’a plus de 200 ans hein :

« Le pouvoir multiplicateur de la population est infiniment plus grand que le pouvoir de la terre de produire la subsistance de l’homme »

Voilà bref ça c’est la théorie, vient ensuite la pratique avec l’empreinte écologique à proprement parler, à l’échelle du monde, d’un pays ou même de ta petite personne, tu peux d’ailleurs calculer ta propre empreinte écologique juste là : https://www.footprintcalculator.org/

C’est bon, tu l’as ? Et pour avoir une idée claire, il conviendra d’apposer ton empreinte écologique sur la biocapacité de l’endroit où tu vis ; par exemple en France la biocapacité était de 2,4 gha par personne en 2016, alors qu’en moyenne l’empreinte écologique du frenchy est de 4,4 gha (toujours en 2016), soit un déficit de biocapacité de 2,0 gha. À titre de comparaison en Inde ils ont un déficit de 0,8 « seulement ». Pour y voir plus clair c’est par-là : http://data.footprintnetwork.org/#/

Oui, mais demain ?

Enfin bref, une fois qu’on a dit tout ça, on fait quoi ? Eh bien peut-être que comme nous sommes maintenant dans le dépassement, il ne nous reste plus qu’à nous dépasser pour faire mieux, consommer moins ou de manière plus responsable, et s’intéresser aux initiatives locales par exemple.

Échanger des idées ou des façons de mieux faire, le site Earth Overshoot Day s’est d’ailleurs lancé dans une map mondiale participative où tu peux retrouver les initiatives d’un peu partout, poster les tiennes et échanger avec tout le monde sur ces idées : https://movethedate.overshootday.org/

Travaux dirigés

Et toi, tu as peut-être déjà des idées / initiatives que tu suis ? Que tu aimerais suivre ? Et par curiosité, c’est quoi ton empreinte écologique ?

Question bonus, tu crois que tu t’en sortirais si on te donnait 1,6 hectare pour répondre à l’ensemble de tes besoins sur une année ? Et l’année d’après ?

Pour finir sur une bonne note :

Allez c’est tout pour cette fois, voilà, c’est peut-être ça le nouveau format de The Earl en fait – juqu’au prochain, haha – un format pour découvrir et apprendre des trucs !

Evidemment, n’ayant pas la science infuse ni le totem du savoir universel, les corrections ou apports additionnels seront forcément appréciés ! Tout comme les questions ou les idées de sujet à traiter 😉

Tchou !

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